どんぐり

料理とか、船とか、市況とか、興味のある情報を

牛タンの低温調理

ヨーグルちは!

みなさんは、ヨーグルティアを使ってますか?
私は、使っています。

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小林銅蟲先生の教えに従い、牛タンをやります。
牛タンは僕にとっても別格の食材で、小さいころ焼肉屋で衝撃をうけたからで、あとすごいうまい。
http://negineesan.hatenablog.com/entry/2016/06/14/000000

などと、必要なことは先生のブログに委細書かれていますので、特にこの記事をお読み頂く必要性は特にありません。
パルを読んだことないひとは、まずはそちらを熟読頂ければ幸いです。

とはいえ、せっかく作ったのでね。
書くものとします。

作り方は、

  • タンを常温に戻す
  • タンに塩コショウをもみこみ、オリーブ油と一緒にジップロックに投入
  • 3時間63℃
  • 焼き目をつけて切り分ける

できました。
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殺人的なうまみ、食感、その他に、脳ミソ内に汁が溢れることが実感できます。
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一杯食べたいです。
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おまけ
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ぱるの文体に脳ミソが犯されているのを感じる…

鯛の干物鍋(ヨーグルティア成分少なめ)

ヨーグルちは!

みなさんは、ヨーグルティア使ってますか?
ぼくは今日はあんまりつかっていません

わたくし、実家が大分なのですが、この間実家に帰った際に、干物セット買って帰ったんですね。
で、鯵やら鯖やらカマスやら、毎週末うまうましてたんですが。

こいつ
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でかい。
二人で食べるにはでかすぎるのだ。
いつどんなタイミングで食べればいいか、わからんのだ。

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向きを変えてもでかい。

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裏返してもでかい。

朝ごはんの魚にするには迫力がありすぎ、夜に干物焼いたの食べる気しない(個人の感想です)。

というわけで鍋にしてみよう。

ステップ1

とりあえずヨーグルティアの使い道を考える。
ま、これだな
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昆布だしですね。
63℃で2時間くらい暖めるといい出汁がでます。

んで、あいつを、、

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近づいてみましょう。
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精悍なご尊顔ですね。
グリルに入りきりませんが、このあと鍋にするので気にしない。

焼けた。
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こいつをほぐして骨とお顔を昆布だしと一緒に鍋に放り込みます。
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お酒と塩、醤油少々で味付けして、お野菜を入れてしばし煮込みましょう。

最後に身を入れてひとにたち。

でけた。
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お味
鯛の出汁がどばーっと出てうまい。
反省としては、塩が少し利きすぎな感もあり、スープには塩入れず、鯛の干物の塩分で充分でしょう。

ではまた。

鳥モモ肉をヨーグルティアで低温調理

ヨーグルちは!

みなさんは、ヨーグルティア使ってますか?
わたしは、使っています。
ほんとはAnova欲しいですけど。

時代は低温調理。

鶏肉については、一番低温調理に合うのは胸肉だと思っています。
胸肉に下味(塩麹とか酒とか)つけて62℃2時間くらいの設定で、鶏ハム作るとよいと思います。
カオマンガイも同じような設定でできます。

ただし今日はモモ肉。
モモ肉はしっかり火を通しても充分ジューシーなので、低温調理かけるモチベーションに欠けるところがあります。

でもとりあえずやってみよう

まずはニンニク生姜酒塩とモモ肉をジップロックに入れます。
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ヨーグルティアに突っ込んで
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65℃2時間後
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なんかブリンブリンなので、焼き目をつけます
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煮汁にバターと醤油をぶちこんでソースにします
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できあがりのご様子
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お味
うまい、うまいが、異常にジューシー。
ブリンブリン。肉の味が濃すぎる気がする。
これなら素直に鶏天か唐揚げ作るべきか。
次は超長時間加熱で試してみますか。

ではまた。

どんぐり、鶏卵、カマス、肉

肉が好きだ。

とても肉が好きだ。

特に牛肉が好きだ。

とはいえ、豚肉も

内臓系のあやふやなやつも好きだ。

炭で焼くのも、

くたくたになるまで煮込んだやつも好きだ。

 

どのくらいすきかというと、学生時代6年間、まかない付きの焼肉屋で働き続けたくらい好きだ。

そのお店は、まかないで焼肉がいつでも食べられたので、週5回入って週5回まかないの肉を食べていたのだ。

休みの日は、まかないで出ないタン塩やはらみを食べるためにそのお店にお客として行くのだ。

もう1日は、焼肉屋の研究のために働いている店以外のお店に行くのだ。

つまり週7回焼肉を食べるのだ。

 

嗚呼、

焼肉っていいよね。

 

なぜこんなに焼肉が好きだったのか。

僕の家は、小さいころあんまりお金があるほうではなく、

月1回親父の給料日に焼肉屋に連れて行ってもらえたのだ。

月に1度の贅沢といえば、焼肉だったのだ。

それ以外の日は、主に

魚肉ソーセージや

おからなどを

食べ、

当然おこづかいもないので、

夏は山でカブトムシを捕まえ、

秋は山でどんぐりを拾い、

デパートや釣具屋に売り、

その金で釣竿やリールを買い、

朝堤防からサビキを投げ、

カマスを釣り、

帰りに小学校の鶏小屋に寄り、

生まれたての卵を採集し、

朝ごはんを作っていたのだ。

卵をとるだけのために生き物係に立候補したのだ。

 

今は、僕に給料をくれる会社があり、

もらったお金で肉を買い、

ヨーグルティアを買い、

低温で調理した肉を食べている。

 

おからはもう食べていない。

牛丼か、おごりやがったな。(ヨーグルティアで長時間調理)

ヨーグルちは!

 

みなさんは、ヨーグルティア使ってますか?

牛乳とヨーグルトをまぜてヨーグルトを増やす機械です。

この機械、ヨーグルト製造機を名乗っていますが、25℃から65℃まで自由に設定した温度を保持できることから、飯ブログ界隈で肉を低温(60℃くらい)で火を通す目的で専ら使用されている模様です。

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さて今回は、八笑師匠の「牛丼か、おごりやがったな。」で有名な、牛筋のとろとろ煮込み牛丼であります。

 

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そんなに牛丼高かったのかよ、と思って80年代の吉野家の牛丼の値段調べたら350円でそんなに変わらないことが判明。

吉野家の牛肉確保の歴史は公式に詳しく載っていました。

https://www.yoshinoya.com/kodawari/story/index.html

 

米国産牛肉の輸入自由化が88年くらいなので、それ以前は牛肉はお高いイメージだったんでしょう。

 

というわけで、今回は「ヨーグルティアで長時間煮込み」

 

材料:

牛筋肉300グラム(100グラム150円)

 

手順:

1.牛筋肉を沸騰させた鍋にほうりこみ、5分ほど加熱し、ざるにあげる

2.切り分けた牛筋肉、生姜1かけ、ねぎ青い部分1本分、醤油50CC、酒50CC、みりん30CCをジップロックに詰め、空気を抜く

3.ヨーグルティア65℃で48時間加熱!

 

できあがり:

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お味:

うまい。しみじみうまい。

何が良いって、ほったらかしにしておくだけでとろとろになるのが良い。

なべでやると噺家の修行になるレベルのめんどくささなのに、ほったらかし。

ありがとうヨーグルティア!

 

ではまた。

ダチョウ肉をやってみた。(ヨーグルティアで低温調理+α)

こんにちは

 

みなさんはヨーグルティアつかっていますか?

牛乳とヨーグルトをまぜてヨーグルトを増やす機械です。

この機械、ヨーグルト製造機を名乗っていますが、25℃から65℃まで自由に設定した温度を保持できることから、飯ブログ界隈で肉を低温(60℃くらい)で火を通す目的で専ら使用されている模様です。

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私も、昨年買って以来、ローストビーフ、叉焼、鳥ハムその他を小林銅蟲先生のブログを参考に作ってきたのですが、今回ダチョウ肉を買ったので、やってみたものを紹介したいと思います。

 

・使ったダチョウ肉

http://www.dacho-farm.jp/

今回は、こちらの上フィレ肉を300グラム買いました。

もっと安いのもあるみたいですが、初体験なので、よさそうなものを。

 

・やってみるレシピ

小山だちょう園さんから送られてきたお勧めレシピを見ると、カルパッチョ、たたき、と書いていたので、やはり鉄鍋のジャンもお勧めのカルパッチョもやってみなあかんやろう、ということで、カルパッチョ(ただし肉だけで。漫画の通りに作ろうとしないこと。)

そして、おそらく火を通しすぎると硬くなったりぱさぱさになる可能性があるので、ヨーグルティアでローストを。

 

カルパッチョ

表面をさっと焼いて薄切りにしたのがこんな感じ。

結構赤い。鉄分が多い模様。

 

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ソースは肉の味を確かめるために今回は、

胡椒

オリーブオイル

のみ。

 

・ローストダチョウ

“マットな質感 by秋山醤”をなるべく残すべく、ヨーグルティアの設定は、

59℃ - 1時間

でトライ。塩コショウをもみつけてオリーブオイルと一緒にジップロックにINします。

 

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1時間後、常温に戻したダチョウ肉を取り出したものがこちら。

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ぶち込む前の写真をとり忘れたのでカルパッチョと色の比較をしていますが、ほんのりピンクでいい感じです。

 

こいつをゆで汁ごとフライパンに投入し、焼き目を付け取り出し、以下の材料を適当に入れてソースを作りましょう。

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・醤油

・みりん

・酒

バルサミコ酢

1:1:1:3くらいかな。

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出来上がりはこちらになります。

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・味

カルパッチョは癖や臭いが無く、確かに生食に合う肉だとわかります。

馬刺しのもっとあっさりした感じといいますか。うまみは馬刺しに比べると少し弱いような気も。

ローストは、うまみが広がって、かなりナイス!写真よりもう少し薄く切ればよかったかも。癖も無く、低脂肪高たんぱく、鉄分も多いとくれば、女性も喜ぶメニューがいろいろ作れそうです。

 

またやってみよう。

 

では。

 

ポジション

2017年1月7日現在のポジション

すべて現物です。

 

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優待、配当狙いが多いです。

今年はキャピタルゲインをしっかり取れるように勉強します。